您好,今天是
主页 > 资讯 > 膳食养生 >

渐行渐远的糟熘乌鱼片该如何做?

2018-05-14 17:48|发布:李时珍国医院 - 小辉休闲养生/养生方法
摘要:许多人都不知道糟蛋,就连五、六十岁的厨师也是如此,会吃糟蛋的人不多,会用糟蛋做菜的人则更少。 对糟熘乌鱼片的认识纯属偶然,要不是这次在眉山同中国烹饪大师陈廷龙一起参...

  许多人都不知道糟蛋,就连五、六十岁的厨师也是如此,会吃糟蛋的人不多,会用糟蛋做菜的人则更少。
  
   对糟熘乌鱼片的认识纯属偶然,要不是这次在眉山同中国烹饪大师陈廷龙一起参与研发“东坡家宴”,恐怕就没有这个机会了。
  陈廷龙是原北京四川饭店首席厨师长陈松如的大儿子,今年68岁,从厨50余年,长期在我国驻西欧使馆从事烹饪工作,年轻时跟随其父在四川饭店耳濡目染了大厨们的技术风采,收藏了许多经典的菜单和著述,使经典得以传承。糟熘乌鱼片即是其中一道。
  陈廷龙介绍,这是一道传统老川菜,流行于上世纪五、六十年代,属为数不多的糟菜。此菜以乌鱼为主料,糟蛋为主要调味原料。菜品的好坏主要取决于三个因素:一是糟蛋的质量,二是调制糟蛋的技法,三是厨师的锅上技法。
  当时,四川饭店出售这款菜品时,选用的全是宜宾生产的叙府糟蛋,全部要泡腌三年以上的,每个蛋剥出来都是蛋膜清晰、蛋体凝固呈酱褐色发亮状。烹制此菜的厨师都是技术非常过硬的骨干,宾客们都对此菜留下了深刻的印象。在陈廷龙大师保存的四川饭店老菜单中,常见到这道菜。不知何故,这道菜离我们渐行渐远,上月我们到宜宾寻找糟蛋的经历即是证明。
  许多人都不知道糟蛋,就连五、六十岁的厨师也是如此,会吃糟蛋的人不多,会用糟蛋做菜的人则更少。糟蛋的味道十分美妙,令人叫绝。其吃法有两种:一是直接生吃,先在盘底铺垫一层白糖,再用刀片在蛋表面划十字形,深度仅到蛋皮,用手或夹镊子将蛋皮牵成一朵玉兰花状,洒上黄酒,再刷一层芝麻香油即可。吃时先用筷,夹一小撮糟蛋,蘸点白糖,先甜后咸糟香扑鼻,细腻化渣,沁人心脾。另一种吃法则是熟烹调味。先取一小块糟蛋,入碗用料酒调散,再用热锅冷油在锅里炒香备用。许多糟熘类的热菜都采用这种方法来烹制取味。
  糟熘乌鱼片取材于乌鱼肉。乌鱼又名黑鱼、生鱼、鳢鱼等,属鲈形目,鳢科,为经济价值较高的淡水名贵鱼类,有“鱼中珍品”之称。乌鱼肉质鲜美,营养价值高,是一种高蛋白低脂肪的食材,最佳的烹制方法首选炖煮,其次才是熘炒、烧等。
  如何才能做好这道菜?
  首先在于对乌鱼的处理。选用新鲜的乌鱼,清洗干净,剖腹去其内脏,用刀剔除头、尾、背脊大骨和鱼刺,取用两片净鱼肉。刀工处理有两种方法:一是不去鱼皮,刀沿45°角倾斜、用正刀斜片法片鱼片,片出来的乌鱼片薄而大张,缺点是大小不均,中间片大,两头片小,且在糟熘过程中容易烂,不易成形;第二种刀法是将乌鱼皮去掉,将净鱼肉先用刀修理整齐,直刀切成段,再平片成骨牌片形,其优点是鱼片大小均匀、美观,烹制成熟后鱼片不烂,缺点是因在锅里烧的时间较长鱼片略显老而欠嫩。
  无论采用哪种刀法,鱼片定形之后都要用姜葱水先泡一下,然后捞出,沥干水分,装入盘内,加上料酒、盐、鸡蛋清、干细淀粉拌匀备用。炒锅烧热,加化猪油烧到三成热,将乌鱼片倒入锅里,端离火口,用筷子轻轻拨散,待鱼片泛白固形后,捞出沥油;锅内留油少许,倒入调散的糟蛋炒香,将已过油的乌鱼片倒入锅里,放入少量的新鲜豌豆尖、黑木耳,调入食盐、胡椒粉、香油,颠炒几下,起锅装盘即可。
  此菜特点为色泽微黄、肉质细嫩、糟香咸鲜、口感独特、营养价值较高。我们在试制这道菜的过程中,锅上厨师反复多次才达到基本要求,食客无不叫好,由此可说明这道菜的难度。
  糟蛋用多用少,要在实践中摸索,鉴于糟蛋的成本太高,如今一个糟蛋出厂价都要60元人民币一个,因此很多餐馆老板都舍不得让厨师反复练习,这就使厨师更难掌握其制作要领,往往舍难求易;会吃糟蛋的人不多,因为不喝酒的人吃不惯其所含的酒糟香味,加之其口味偏咸要蘸白糖来减味,怕长胖和吃糖的人都不大吃它,因此市场上很少有出售糟蛋及其系列菜品的,糟熘乌鱼片也便渐行渐远了。
  


上一篇:豆沙粽子的豆沙怎么做? 下一篇:没有了
相关推荐
  1. 中草药
  2. 中药方剂
  3. 养生食材
  4. 菜谱
  5. 其他
  1. 解表
  2. 辛温解表
  3. 辛凉解表
  4. 清热
  5. 清虚热
  6. 清热解毒
  7. 清热泻火
  8. 清热凉血
  9. 清热燥湿
  10. 祛风湿
  11. 祛风湿散寒
  12. 祛风湿清热
  13. 祛风湿强筋骨
  14. 泻下
  15. 攻下
  16. 润下
  17. 峻下逐水
  18. 利水渗湿
  19. 利水消肿
  20. 利尿通淋
  21. 利湿退黄
  22. 止血
  23. 收敛止血
  24. 凉血止血
  25. 化瘀止血
  26. 温经止血
  27. 活血化瘀
  28. 活血止痛
  29. 活血调经
  30. 活血疗伤
  31. 破血消癥
  32. 化痰止咳平喘
  33. 温化寒痰
  34. 清化热痰
  35. 止咳平喘
  36. 安神
  37. 重镇安神
  38. 养心安神
  39. 理气
  40. 平肝息风
  41. 平抑肝阳
  42. 息风止痉
  43. 补虚
  44. 补气
  45. 补阳
  46. 补血
  47. 补阴
  48. 涌吐
  49. 杀虫止痒
  50. 拔毒生肌
  51. 化湿
  52. 驱虫
  53. 消食
  54. 温里
  55. 开窍
  56. 收涩
  57. 固表止汗
  58. 敛肺涩肠
  59. 固精缩尿止带
  60. 其他
  1. 解表方
  2. 辛温解表
  3. 辛凉解表
  4. 扶正解表
  5. 表里双解
  6. 理血方
  7. 活血祛瘀
  8. 止血
  9. 治风方
  10. 疏散外风
  11. 平熄内风
  12. 治燥方
  13. 轻宣外燥
  14. 滋阴润燥
  15. 祛湿方
  16. 燥湿和胃
  17. 清热祛湿
  18. 利水渗湿
  19. 温化寒湿
  20. 祛风胜湿
  21. 祛痰方
  22. 燥湿化痰
  23. 清热化痰
  24. 润燥化痰
  25. 温化寒痰
  26. 化痰熄风
  27. 消食方
  28. 消食化滞
  29. 健脾消食
  30. 驱虫方
  31. 涌吐方
  32. 理气方
  33. 行气
  34. 降气
  35. 开窍方
  36. 凉开
  37. 温开
  38. 泻下方
  39. 寒下
  40. 温下
  41. 润下
  42. 逐水
  43. 攻补兼施
  44. 和解方
  45. 和解少阳
  46. 调和肝脾
  47. 调和肠胃
  48. 清热方
  49. 清气分热
  50. 清营凉血
  51. 清热解毒
  52. 清脏腑热
  53. 清虚热
  54. 祛暑方
  55. 温里方
  56. 温中袪寒
  57. 回阳救逆
  58. 温经散寒
  59. 补益方
  60. 补气
  61. 补血
  62. 气血双补
  63. 补阴
  64. 阴阳双补
  65. 补阳
  66. 固涩方
  67. 固表止汗
  68. 敛肺止咳
  69. 涩肠固脱
  70. 涩精止遗
  71. 固崩止带
  72. 安神方
  73. 重镇安神
  74. 滋养安神
  75. 治疡方
  76. 内服
  77. 外服
  1. 蔬菜
  2. 水果/干果
  3. 禽畜/肉类
  4. 水产/海鲜
  5. 米面豆乳
  6. 药食/药材
  7. 蛋奶/其它
  8. 调味品
  9. 牛肉
  10. 龙须菜
  11. 西红柿
  12. 海参
  13. 桃子
  14. 柠檬
  15. 蓝莓
  16. 胡萝卜
  17. 白萝卜
  18. 南瓜
  19. 白菜
  20. 土豆
  21. 芋头
  22. 小白菜
  23. 丝瓜
  24. 莲藕
  25. 平菇
  26. 雪里蕻
  27. 木耳菜
  28. 蕨菜
  29. 西兰花
  30. 包菜
  31. 绿豆芽
  32. 洋葱
  33. 甜椒
  34. 上海青
  35. 黄豆芽
  36. 莴笋
  37. 草菇
  38. 黄瓜
  39. 茄子
  40. 空心菜
  41. 冬瓜
  42. 竹笋
  43. 金针菇
  44. 茶树菇
  45. 荷兰豆
  46. 菜心
  47. 茭白
  48. 菠菜
  49. 茼蒿
  50. 芹菜
  51. 黄花菜
  52. 花菜
  53. 扁豆
  54. 鸡腿菇
  55. 口蘑
  56. 香菇
  57. 油菜
  58. 苋菜
  59. 韭菜
  60. 芥蓝
  61. 马齿苋
  62. 豇豆
  63. 苦瓜
  64. 西葫芦
  65. 生菜
  1. 家常菜
  2. 养生茶
  3. 养生汤
  4. 养生粥
  5. 饮品
  6. 小吃
  7. 主食
  8. 凉菜
  9. 蒸菜
  10. 热菜
  11. 养生酒
  12. 山楂酒
  13. 天冬酒
  14. 人参酒
  15. 樱桃酒
  16. 佛手酒
  17. 玫瑰花酒
  18. 菊花酒
  19. 薏苡仁酒
  20. 桑葚酒
  21. 竹叶酒
  22. 菖蒲酒
  23. 雪梨酒
  24. 生地酒
  25. 黄精酒
  26. 核桃酒
  27. 人参枸杞酒
  28. 阿胶酒
  29. 莲子酒
  30. 海马酒
  31. 四精酒
  32. 参茸补虚酒
  33. 虫草红枣酒
  34. 人参蛤蚧酒
  35. 鹿茸酒
  36. 乌鸡酒
  37. 西洋参酒
  38. 人参酒
  39. 归芍酒
  40. 参苓黄芪酒
  41. 苁蓉山萸酒
  42. 蛤蚧天蓉酒
  43. 归杞酒
  44. 仙茅酒
  45. 当归黄芪酒
  46. 黄芪酒
  47. 党参酒
  48. 人参地黄酒
  49. 玉屏风酒
  50. 参术归地酒
  51. 双参酒
  52. 二术酒
  53. 香兰酒
  54. 延年薯蓣酒
  55. 人参灵芝酒
  56. 五味子酒
  57. 丹枣酒
  58. 灵芝酒
  59. 安神药酒
  60. 麦冬柏仁酒
  61. 六味养心酒
  62. 地黄当归酒
  63. 补心酒方
  64. 九仙酒
  65. 女贞子酒
  66. 枸杞枣仁酒
  1. 石南藤
  2. 大叶桉叶
  3. 朱砂根
  4. 败酱草
  5. 鹿药
  6. 栀子
  7. 穿山甲
  8. 刺五加
  9. 叶下珠
  10. 白茅根
  11. 藏菖蒲
  12. 广东海风藤
  13. 骨碎补
  14. 苏合香
  15. 山豆根
  16. 消瘕汤
  17. 除风益损汤
  18. 万氏牛黄清
  19. 顺经汤
  20. 理冲汤
  21. 黛蛤散
  22. 桑白皮汤
  23. 通气散
  24. 己椒苈黄丸
  25. 四神丸
  26. 益气导溺汤
  27. 通脉四逆汤
  28. 七宝美髯丹
  29. 清暑汤
  30. 越鞠丸
  31. 猪大肠
  32. 蚝油
  33. 茼蒿
  34. 绿豆芽
  35. 桃子
  36. 牛排
  37. 猪肘
  38. 猪肚
  39. 桂圆
  40. 白茅根
  41. 黑枣
  42. 人参
  43. 黑豆
  44. 猪血
  45. 鹌鹑
  46. 香酥腰果
  47. 鲜虾鸡蛋糕
  48. 麻油泡猪腰
  49. 红烧带鱼
  50. 蒜香薯叶
  51. 烧肉炒西兰
  52. 白灼红薯叶
  53. 排骨芸豆炖
  54. 橄榄菜四季
  55. 油炸黄花鱼
  56. 豆腐鸡蛋羹
  57. 珍选捞汁黄
  58. 凉拌牛肉
  59. 什锦炒饭
  60. 蒜香鸡肉咖